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La Mauche (la Maoutche).

Préparation pour 6 personnes

• 1 chou vert pommé
• 1 estomac de porc (ou gros boyau)
• 1 kilo de chair à saucisse
• 150 g de poumon de porc

1 – Faire pocher le chou 5 minutes à l’eau bouillante. Laver l’estomac ou le boyau à l’eau salée et vinaigrée. Rincer.

2 – Tremper l’estomac dans l’eau très chaude afin de retirer la membrane intérieure.

3 – Couper le chou en fines lamelles. Hacher le poumon. Mélanger la chair à saucisse, celle du poumon avec les lamelles de chou saler poivrer, ajouter le persil avec un peu de noix de muscade.

4 – Garnir de cette farce l’estomac (ou le boyau) et coudre soigneusement l’estomac ou les ouvertures du boyau.

Mettre au four directement dans une marmite en terre qui contient du saindoux et des tranches de lard.

Accompagner avec des pommes de terre préparées au saindoux.

Les Manouls

Ce plat se compose uniquement d’abats de moutons :

panse, boyaux et pieds nettoyés et parés par le tripier.

1 – Couper en carrés de 10 cm la panse et les boyaux de 5 cm sur 6.

2 – Enlever l’os long du pied ainsi que la petite houle qui est entre les ongles.

3 – Mettre à plat sur la table le carré de panse, le garnir de tripes. 4 – Saler, poivrer, ailler, avec noix de muscade, thym, basilic, laurier, céleri et ciboulette au gré des goûts.

5 – Coudre le carré de panse garni.

6 – Dans une marmite à anses de terre, la « biche », mettre du saindoux, un lit de pommes de terre coupées en tranches, un lit de manouls, un lit de pommes de terre pour clore le plat avec une feuille de laurier et modérément de sel et de poivre.

7 – Fermer hermétiquement la « biche » avec du papier sulfaté et mettre au four à feu doux pour une dizaine d’heures. Ainsi, pommes de terre et manouls assimilent le parfum des épices